Alkoholfreier Wein ist so anders als Traubensaft| Gut + gut

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Als ich aufwuchs, stellten meine Eltern die paar Male im Jahr, wenn meine Familie ein „schickes“ Abendessen hatte, eine Flasche prickelnden Traubensaft von Welch auf den Tisch. Während die Erwachsenen Champagner schlürften, stießen mein Bruder und ich mit unserem eigenen prickelnden, sprudelnden Gefühl wie ein König an.

Als Erwachsener finde ich den prickelnden Traubensaft von Welch immer noch großartig und es macht Spaß zu sehen, wie meine kleinen Neffen ihn genauso genießen wie ich als Kind. Aber an diesem Punkt in meinem Leben hatte ich auch meinen fairen Anteil an echtem Champagner und Wein, und jetzt weiß ich, dass es einen ziemlich großen Unterschied zwischen dem Geschmack dieser alkoholischen Getränke und dem künstlichen Sekt gibt, den ich früher verehrte.

Das ist ein Grund, warum ich nicht einmal daran gedacht habe, eine Flasche prickelnden Traubensaft zu kaufen, als ich vor einigen Monaten begann, meine Pandemie-Trinkgewohnheiten zu überdenken. (Dies ist eine Zone ohne Urteilsvermögen, oder?) Ja, es gibt viele erstaunliche alkoholfreie Spirituosen da draußen (in der Tat so gut gemacht, dass Well+Good sie zu einem unserer Wellness-Trends 2022 ernannt hat). aber wenn ich einfach alleine zu Hause chille, bin ich ein Weinmädchen durch und durch. Es schien auch keine gute Idee zu sein, Wein durch etwas mit 28 Gramm Zucker pro Portion zu ersetzen. (Im Vergleich dazu hat ein Glas oder Wein ungefähr ein Gramm pro Portion.)

Dann entdeckte ich alkoholfreien Wein, auch entalkoholisierter Wein genannt. Wie der Name schon sagt, ist dies ein echter Wein, bei dem der Alkohol entfernt wurde. Wenn es gut gemacht ist, schmeckt es wie traditioneller Wein. (Genau wie bei echtem Wein gibt es da draußen gut schmeckende und weniger gut schmeckende Marken.) Aufgeregt von meiner Entdeckung, zeigte ich mich zu Thanksgiving und präsentierte stolz ein paar Flaschen Freixenet-Sekt ohne Alkohol. Meine große Geste war antiklimatisch. „Oh, danke, dass du das mitgebracht hast, aber die Welchs haben wir schon“, sagte mein Vater. “Aber das ist anders! Es schmeckt wie Wein!” Ich schoss zurück. Als meine Eltern tatsächlich eine Flasche öffneten und es probierten, stimmten sie zu. Aber der Unterschied liegt nicht nur im Geschmack; sie sind auch ganz anders gemacht.

Jetzt ist mir klar, dass wir buchstäblich über Champagnerprobleme sprechen, aber um den Unterschied zwischen Traubensaft und alkoholfreiem Wein wirklich zu verstehen, ist es wichtig zu wissen, was in die Herstellung dieser Produkte einfließt. Also habe ich fünf Experten in den Raum geholt, um es zu erklären.

Erstens, was sie gemeinsam haben: Trauben

Bevor wir uns damit befassen, wie zum Teufel Alkohol aus Wein entfernt wird, beginnen wir mit einer kleinen 101-Lektion darüber, wie Traubensaft und Wein hergestellt werden. Wie zu erwarten, handelt es sich bei beiden um Trauben. Mit Saft werden Trauben zerkleinert und zu einer Flüssigkeit vermischt. Auf Saftetiketten steht oft „Traubensaft aus Konzentrat“ auf der Zutatenliste. Das bedeutet, dass überschüssiges Wasser aus den Trauben entfernt wurde, wodurch der Saft konzentrierter wurde. Marken können wählen, andere Zutaten für Geschmack, Farbe und Textur zu integrieren. Zum Beispiel fügt Newman’s Own Grape Juice Rohrzucker, Zitronensäure und natürliche Aromen hinzu. Juicy Juice Traubensaft hat eine ähnliche Zutatenliste, die auch Apfelsaftkonzentrat enthält.

Der große Unterschied zwischen der Herstellung von Traubensaft und der Herstellung von Wein besteht darin, dass Wein fermentiert wird und Hefe enthält. Der genaue Fermentationsprozess variiert je nach Weintyp, aber alle Weine werden fermentiert. Während der Gärung wandelt die Hefe den größten Teil des Zuckers in Alkohol und Kohlendioxid um. Weinmarken können auch andere Zutaten für Geschmack, Farbe und Textur hinzufügen, aber im Gegensatz zu Saft müssen sie nicht offenlegen, was sie dem Etikett hinzufügen.

„Die Food and Drug Administration und das US-Landwirtschaftsministerium haben eine sehr spezifische Definition von Saft, die besagt, dass er keinem Fermentationsprozess unterzogen werden kann“, sagt Tolu Obikunle, CEO und Gründer der alkoholfreien Weinmarke Sapiens. „Genau deshalb ist entalkoholisierter Wein kein Traubensaft. Man vergärt ihn wie normalen Wein und entfernt dann den Alkohol.“

Yoko Sato, die leitende Winzerin für alkoholfreien Wein bei Freixenet, die sowohl traditionellen als auch alkoholfreien Wein herstellt, sagt, dass es entscheidend ist, die Fermentation als Teil des Prozesses zur Herstellung von alkoholfreiem Wein beizubehalten. „Wein bekommt so viel von seinen aromatischen Eigenschaften während der Gärung“, sagt sie. Dies verdeutlicht einen wesentlichen Unterschied zwischen Traubensaft und entalkoholisiertem Wein: Der entalkoholisierte Wein wird vergoren und der Traubensaft nicht. Dies wiederum hat großen Einfluss darauf, wie das Endergebnis schmeckt.

Okay, Traubensaft, Wein und alkoholfreier Wein beginnen alle mit Trauben. Traubensaft wird nicht fermentiert, die anderen beiden jedoch. Aber das ist nicht der einzige Unterschied. „Ein Unterschied zwischen Traubensaft und unseren alkoholfreien Weinen ist der Zuckergehalt“, sagt Jonathan Nagy, ein Winzer von Hand on Heart, einer Weinkollektion von Miller Family Wines. Die Marke hat in diesem Jahr gerade ihre erste alkoholfreie Linie auf den Markt gebracht, die eine Rose, einen Chardonnay und einen Cabernet Sauvignon für jeweils 15 US-Dollar umfasst. „Im Traubensaft ist Zucker oft das Rückgrat der Süße. Bei uns sind es die Trauben“, sagt Nagy. „Selbst viele vollwertige Weine mit Alkohol haben viel Zucker zugesetzt, aber das machen wir nicht. Dadurch sind unsere Zuckerwerte deutlich niedriger als bei Traubensaft und auch niedriger als bei den meisten alkoholischen Weinen da draußen. “

Dies hebt einen weiteren großen Unterschied zwischen Traubensaft und alkoholfreiem Wein hervor: den Zuckergehalt. Sato (von Freixenet) sagt, dass es für die Marke auch bei der Entwicklung ihres alkoholfreien funkelnden Weiß und ihrer funkelnden Rose im Vordergrund stand, den Zucker niedrig zu halten. “[Most] Menschen, die nach alkoholfreiem Wein suchen, suchen nach etwas Trockenerem und weniger Zucker”, sagt sie. Julia Littauer, Mitbegründerin der alkoholfreien Weinmarke Sovi, sagt, dass dies auch für sie wichtig war. Es ist nicht nur so Leere Worte, denn alle alkoholfreien Getränke müssen ihre Zutaten und Nährwertangaben aufführen, das sieht man deutlich auf dem Etikett.Der Gesamtzucker in Sovis roter Mischung?Ein Gramm.

Aber das gewünschte Endergebnis zu erzielen – ein Getränk, das immer noch nach Wein schmeckt und nicht voller Zucker ist – ist nicht einfach. Das Entalkoholisieren von Wein ist schwierig und erfordert, wie alle für diesen Artikel befragten Personen zum Ausdruck bringen, viel Versuch und Irrtum.

Wie alkoholfreier Wein hergestellt wird

Die gebräuchlichste Methode zur Entfernung von Alkohol aus Wein ist die Vakuumdestillation. Am Kopf kratzen? Littauer erklärt es so: „Zunächst macht man Wein so, als würde man den Alkohol nicht entfernen“, sagt sie. Dann entfernt die Vakuumdestillation den Alkohol, indem sie bei niedriger Temperatur gekocht wird.“ Littauer erklärt, dass es sehr wichtig ist, dass die Temperatur bei 85 °F bleibt. Wenn sie höher ist, verkocht es einige der Eigenschaften des Weins, den Sie sind versucht zu erhalten, nämlich die Geschmacksnoten und den Körper: “Nach dem Abkochen des Alkohols bei niedriger Temperatur bleibt im Vakuum ein alkoholfreier Wein, der noch die Aromen und den Geschmack des ursprünglichen Weins hat.” sagt Littauer.

Littauer sagt, dass sich, wie beim Wein, die Traubenqualität erst nach dem langsamen Einkochen herausbildet. „Was uns meiner Meinung nach von anderen Marken unterscheidet, ist, dass wir unsere Weine von einem Weinberg in Familienbesitz in Kalifornien beziehen. Wir arbeiten mit ihnen zusammen, um die Traubensorte anzubauen und zu pflücken, die am Ende genau zu diesem Weinstil passt, also wir müssen nach dem Destillationsprozess nicht viel tun”, sagt sie.

Auch Freixenet, Hand on Heart und Sapiens verwenden diese Vakuummethode, so die Gründer und Winzer der Marken. Hand on Heart gibt an, dass die von ihnen verwendete Maschine von BevZero hergestellt wird. Dieses Stück Metall ist wirklich beeindruckend. Es ist in der Lage, die Moleküle abzutrennen, die für das Aroma und den Geschmack des Weins verantwortlich sind. Dann werden sie kondensiert und in einem Haltegefäß gelagert. Währenddessen durchläuft der Rest der Flüssigkeit eine weitere Kammer, in der der Niedrigsiederprozess stattfindet. Dadurch wird der Alkohol entfernt. Schließlich werden die abgetrennten Moleküle wieder hinzugefügt. „Das ist ein sehr schonender Prozess“, sagt Nagy.

Dennoch sagt Nagy, dass das Entfernen des Alkohols etwas von dem ursprünglichen Geschmack und Körper des Weins wegnimmt. „Bei allen drei unserer alkoholfreien Weine – Chardonnay, Rose und Cabernet – fügen wir Geschmacksnuancen hinzu, die vorhanden wären, wenn der Wein den Prozess nicht durchlaufen hätte“, sagt er. Das war der wirklich knifflige Teil und er sagt beteiligt viel der Geschmacksprobe. Tommy Gaeta, Marketingleiter von Hand on Heart, stimmt zu. „Es gibt all diese Hinweise im Wein, die wir zu bewahren versuchen, wie die buttrigen Noten im Chardonnay oder die Tannine im Cabernet“, sagt er. „Wir wollen, dass die alkoholfreien Weine die gleichen Eigenschaften haben wie die [traditional] Weine.” Nagy sagt, dass es mehrere Monate gedauert hat, bis alle drei perfekt waren.

Sato, der Winzer bei Freixenet, wiederholt Nagy, dass das Entfernen des Alkohols den Geschmack des Getränks beeinflusst, was nach der Vakuumdestillation viel Aufmerksamkeit erfordert. „Wenn Sie mit einem Wein beginnen, der 10 Prozent Alkohol enthält, was für einen Weißen Standard ist, wird das Weglassen von 10 Prozent der Flüssigkeit ein Ungleichgewicht schaffen“, sagt sie. “Also musst du es ein bisschen rekonstruieren.” Für sie geschieht dies mit natürlichen Aromen und Zucker, obwohl das Endergebnis immer noch weniger Zucker als Traubensaft enthält.

Folgendes ist laut Sato noch knifflig: Wein ohne Alkohol reagiert empfindlicher auf Umweltveränderungen als traditioneller Wein, sodass er nicht einfach herumsitzen und in einem Weingut reifen kann; es muss früher an die Einzelhändler geliefert werden. Sie sagt auch, dass es stärker gefiltert wird als der Wein, um sicherzustellen, dass keine produktverderbenden Mikroorganismen darin sind. “[For us]es ist tatsächlich teurer, den alkoholfreien Wein herzustellen als den traditionellen Wein”, sagt sie.

Können Sie jetzt sehen, wie sich diese Getränke definitiv von einem Glas Juicy Juice unterscheiden? Nicht, dass an Saft etwas auszusetzen wäre – besonders wenn er frisch zubereitet wird. Aber wenn Sie nach etwas suchen, das dem echten Wein so nahe wie möglich kommt, während Sie den Beweis bei Null halten, ist alkoholfreier Wein absolut Ihre beste Wahl. Genau wie beim Abschluss am Kindertisch zu Thanksgiving ist es auch an der Zeit, den Inhalt Ihres Glases aufzuwerten.

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Sovi funkelnde Rose
Foto: Sovi

Sovi Sparkling Rose (4er-Pack) – 28,00 $

Mitbegründerin Julie Littauer sagt, die Marke habe sich für Dosen anstelle von Flaschen entschieden, weil die meisten Menschen nicht eine ganze Flasche auf einmal trinken; sie wollen nur eine Portion. „Die Leute recyceln Dosen auch eher“, sagt sie. Außerdem, wie süß sind sie?

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